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  • François Annequin

Le pain au levain naturel


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Depuis des millénaires, le pain fait partie de l'alimentation de nombreuses civilisations. Les premières cultures de blé seraient apparues vers -10 000 ans avant notre ère dans le croissant fertile (région partant de l'actuelle Egypte en passant par Israël, la Jordanie, le Liban, l'Iran et se terminant par le Koweit au bord du golfe Persique). Le pain a souvent été l'un des piliers de l'alimentation de différentes civilisations (Grecs, Egyptiens, Romains…). Pour de nombreux français le pain fait partie des aliments de base de leur alimentation, pas un repas sans pain !


Comment se fait-il qu'aujourd'hui de plus en plus de personnes soient intolérantes au gluten ou du moins évitent de manger du pain et des produits à base de blé pour ne pas ressentir des troubles digestifs ?


L'alimentation étant notre carburant, il est important que nos aliments soient de la meilleure qualité possible. Il ne viendrait à l'idée de personne de mettre du gasoil dans une voiture fonctionnant à l'essence. Et bien pour le corps humain c'est exactement la même chose. Si nous voulons optimiser son fonctionnement il convient de lui apporter l'alimentation qui lui apporte le carburant qui lui soit approprié, une alimentation nourrissante.


Alors qu'est-ce qu'un pain nourrissant ?

Un pain nourrissant doit apporter les vitamines et minéraux pour nourrir les cellules de notre corps et contribuer ainsi à son fonctionnement optimal.

En 1930 un dentiste américain, le Docteur Weston Price, a démontré l'importance d'une alimentation nourrissante en réalisant une vaste étude sur les peuples ancestraux qui avaient conservés leurs habitudes alimentaires ancestrales.

Pendant la grande dépression qui suivi le krach boursier de 1929, le Dr W.Price réalisa une étude sur des enfants issus de milieux défavorisés et souffrants de caries dentaires. A l'époque, les conséquences du krach boursier de 1929 se faisaient pleinement sentir et bon nombre de personnes ne mangeaient pas à leur faim et mangeaient ce qu'elles pouvaient s'offrir, souvent des aliments industriels raffinés et bon marché. Sur une période de 3 à 6 mois, le Dr W.Price suivit des enfants en les nourrissant 6 jours par semaine le midi d'aliments qu'il classait de nourrissants* dont du pain au levain fait à base de farine complète fraichement moulue. Le matin et le soir, les enfants mangeaient chez leurs parents la nourriture qu'ils avaient l'habitude de manger (café fort très sucré, pain blanc, graisse végétale, crêpes à base de farine blanche et de sirop, des beignets frits). Durant la période pendant laquelle le Dr W.Price nourrissait le midi les enfants, ces derniers n'ont eu aucune apparition de nouvelles caries. Dès que le Dr W.Price cessa de les nourrir le midi, de nouvelles caries apparurent.


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Quels sont les ingrédients d'un pain nourrissant ?

C'est un pain fait à partir de blé ancien, de farine complète fraîchement moulue à la meule, et fait au levain naturel.


Le blé ancien

L'homme a toujours cherché à améliorer progressivement la production des blés qu'il sème afin d'isoler les variétés qu'il souhaitait perpétuer pour avoir de meilleures productions, des récoltes plus contrôlées, améliorer leur résistance aux maladies, la taille des grains, avoir des blés dont les grains ne tombaient pas sur le sol à maturité facilitant la récolte. Des blés résistant le mieux à la verse (les tiges des blés ont été pendant très longtemps très hautes, de la taille d'un homme et se couchaient aisément). Ces sélections étaient faites de manière empirique. Depuis une centaine d'années, cette sélection a été de plus en plus maîtrisée par l'homme dans le but d'améliorer les rendements. Ceci a eu pour conséquence de renforcer la teneur en gluténine des grains. Les blés ainsi cultivés contiennent un gluten plus tenace et moins digeste.


La farine fraîchement moulue

Le blé doit être moulu à la meule en pierre à une vitesse ne dépassant pas les 100 tours minutes, ceci afin de préserver tous les nutriments du blé ainsi que le germe de blé qui est conservé avec cette méthode. Une vitesse plus élevée oxyderait la farine et ferait perdre bon nombre de nutriments que l'on souhaite préserver. C'est également pour cette raison qu'il faut faire son pain à la farine complète, celle-ci conservant l'enveloppe du grain riche en minéraux et en cellulose et contribue à baisser l'index glycémique du pain (l'index glycémique est la capacité d'un aliment à faire augmenter la sécrétion d'insuline par le pancréas, plus il est bas meilleur c'est pour la santé). Le blé moulu à la meule en pierre permet de conserver le germe de blé riche en protéines et en lipides. Aujourd'hui, les moulins industriels séparent le germe de blé de la farine que l'on retrouve ensuite sous forme d'huile ou à saupoudrer sur les salades.


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Le levain naturel

L'autre secret d'un pain nourrissant est le levain naturel. Le levain est une pâte de farine et d'eau au sein de laquelle évolue un écosystème de micro-organismes (bactéries, levures), c'est la fermentation lactique. Cela va contribuer à faire lever le pain et améliorer la biodisponibilité des minéraux contenus dans le pain grâce à la fermentation lactique qui transforme une bonne partie de l'acide phytique en acide lactique activant les enzymes phytases qui vont couper les liaisons entre les minéraux les rendant plus assimilables. Les micro-organismes du levain vont digérer en partie le gluten. Le levain va aussi donner du goût au pain, chaque levain ayant sa propre saveur. Aujourd'hui, pour pallier au manque de goût du pain fait avec de la levure, les boulangers ajoutent du sel. Autrefois, le sel était très cher et servait en grande partie pour conserver viandes et poissons.


Vous l'aurez compris, un pain de qualité vient d'un blé de qualité ainsi que d'une préparation de qualité. Pas facile de nos jours d'y arriver dans un environnement de plus en plus pollué avec des processus de production et de fabrication de plus en plus industriels. L'important n'est pas d'être parfait mais de tendre le plus possible, selon ses moyens et ses capacités, vers cette alimentation nourrissante pour retrouver entrain et vitalité.


* Les repas donnés aux enfants se composaient d'une cuillère à soupe de jus de tomate ou de jus d'orange, une cuillère à thé d'un mélange à part égale d'huile de foie de morue naturelle et de beurre en début de repas. Puis, un bol contenant ½ litre de ragoût de légumes et de viande fabriqué à partir de moelle osseuse et de fines tranches de viande tendre ; des fruits cuits très peu sucrés ; des petits pains faits de blé entier fraîchement moulu et tartiné de beurre ; 2 verres de laits entier frais ; le menu variait d'un jour à l'autre en remplaçant le ragoût de viande par une soupe de poisson ou des abats.

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